和食の基本は常備菜としての「下ごしらえ」
こんにちは Makimikanです。 ご訪問ありがとうございます(*´▽｀*)
今回作るのは「小松菜の白和え」です。
「白和え」とは、お豆腐に白胡麻や調味料を加え（和え衣と呼ぶ）、野菜などを和えるお料理の事。
和食では比較的ポピュラーで、古くからある「和え物」
また、和える食材は様々で、更に季節によっても変化します。
※一例
春：菜の花、アスパラ、ふき
夏：胡瓜、ししとう、オクラ（夏場はお酢を加えて、白酢和えにする事が多い）
秋：キノコ類、柿、紅芋
冬：ほうれん草、水菜などの青物、葉物全般
なるべく豆腐の白色と相対して、色が映えるその時期のお野菜を使います。
あまりゴチャゴチャと入れすぎると見栄えも良くないので、使用する食材は1種か2種。
香りが強く個性的な野菜（セロリやパクチー、セリなど）は避けるのが無難です。
また、お店や地方により味付けも様々ですが、ここでは基本的な作り方と手順をご紹介したいと思います。
【小松菜の白和え】3～4人前
小松菜：1束（茎の部位）
基本のおだし（昆布、かつお節）10：味醂1：薄口醤油0.5：塩1％（例：だし450㏄：味醂45㏄：薄口22.5㏄：塩4.5ｇ）
「和え衣 」
木綿豆腐：半丁（200ｇ）
切り胡麻（白）：15ｇ
塩：小さじ1（約5ｇ）
砂糖：大さじ1（約15ｇ）
薄口醤油：小さじ2（10㏄）
小松菜を一束使用します。
このまま全て使用しても構わないのですが、「葉」の部位はスープやソースにも使えるので、今回は「茎」の部位を使用しました。
お豆腐は「木綿」を半分（200ｇ）使用。
キッチンペーパーをかぶせて、重りを上に置いて、軽く水切りしておきます。
【和える野菜にも、下味をしっかりと付ける】
冬野菜の代表格でもある小松菜。
シャキシャキとした歯応えで、ほうれん草などに比べて「アク」が殆ど無いのが特徴。「シュウ酸」を抜く必要も無いので、比較的扱いやすく直接的な調理にも向いています。
ビタミンＡや鉄分も豊富で、葉の部位は特に色の濃い「色素」を持ち、ソースやスープの鮮やかな色付けにも適しています。
以前の「お浸し」の記事と同様に、塩揉み、下茹で、色出し、色止め、地洗いの手順で作ります。
ボイルして色出しをした後は、おだしで「地洗い」をする。
少し面倒に思われるでしょうが、ひと手間が小松菜の水っぽさを無くし、更に豆腐と和えた時の味のバランスを保ちます。
ちなみに私は特選料亭白だし「四季の彩」 
を良く使用しています。
上品な色で扱いやすく、素材の味を引き立てる。
↓ オススメ
【和え衣に使う調味料は2～3回に分けて、味を見ながら調整する】
「和え衣」には市販の「切り胡麻」を使用しました。
白胡麻はもちろん「すり鉢」であたっても良いですし、豆腐は潰すのではなく、「裏ごし」すると滑らかに仕上がります。
味付けに使う醤油はなるべく色の薄い「薄口醤油」か「白醤油」で、無ければ「塩」のみでも良いと思います。
味はこの時点で決まるので、調理過程の味見をしっかりする事。
胡麻のプチプチした食感を無くし、口当たりを滑らかに仕上げるのであれば、既成品の「あたり胡麻」がオススメ。
胡麻は「すり鉢」で（30分～1時間程）念入りにあたると、クリーム状に変化しますが、非常にに大変な手間がかかります。
その点「あたり胡麻」なら手間が省け、日持ちも良くい使い易い。
【小松菜と豆腐を和えるのは、お皿に盛り付ける直前】
軽く絞った小松菜と、和え衣を合わせて混ぜる。
タッパに入れて2～3日保管するのなら、「小松菜」と「和え衣」は別々にしておき、和えるのはお皿に盛り付ける直前。
小松菜の色や鮮度が保ちやすくなります。
「おだし」の下味をしっかり含ませた、美味しい白和えの完成です。
【ビールや白ワインに合わせるには？】
比較的「おかず」や「先付け」としての要素が強く、日本酒や焼酎、ご飯のお供にも合うのが「白和え」。
ですが、ビールや白ワインに合わせるのには、少々ツライ所があります。
そこで私がオススメする「白和え」の作り方は、衣の甘味を抑えて、市販のマヨネーズと粒マスタードを合わせたもの。
【小松菜の洋風白和え】
マヨネーズとマスタードを混ぜたシンプルなものですが、これならビールやワインなどの洋酒にも合わせやすい（赤ワインはちとキツイかな(´・ω・`)。。
小松菜の葉は「すり流し」にしました。
【小松菜と豆乳のすり流し】3人前
小松菜の葉：1束分（ミキサーにかける）
基本のおだし：300㏄
豆乳：200㏄
お酒：30㏄
塩：5～8ｇ
薄口醤油：15㏄
※「すり流し」とは日本料理の「椀物」の一つ。
主に青物を使用して、冬場は温かく、夏場は冷たくして提供する。
【最後に、白和えのコツは･･･】
➀和える素材にも、下味はしっかりと付ける。
②「和え衣」は、調理中の味見を的確にする。
③直ぐに食べる訳でなければ、野菜と和え衣は分けて保管する。
位でしょうか？
基本と手順を守って、美味しい「白和え」を是非作ってみて下さいね(・∀・)!!
