【牛モモ肉のタタキ】は「ヅケ」がオススメ。
こんにちはMakimikanです。 ご訪問ありがとうございます(*´▽｀*)
今回ご紹介するのは「牛もも肉のタタキ」です。
脂のサシが入った「サーロイン」や「リブロース」、柔らかい「ヒレ」も良いですが、アッサリと食べる事ができ、適度な歯応えと肉の旨味を感じ、お値段も手頃な「モモ」は家計の味方でもあります。
そんなコスパに優れた「モモ肉」を「タタキ」にして食べる訳なのですが、オススメの調理手順とコツなどを紹介していきたいと思います。
「牛タタキの作り方」
コツは「ヅケ」にする事。
塩、コショウを振り、焼いた後に調味液に浸けます。
お湯で霜降りした後に調味液に浸ける「鮪のヅケ」などと同じく、なるべく新鮮で色が良いものを新鮮な内に調理する方が良いでしょう。
後はタタキを浸ける調味液です。
「土佐醤油」
鰹節を主体にした、お造りなどに使う「だし醤油」です。
薄口醤油や濃口醤油など、お店によって作り方は様々ですが「一例」として･･･
鍋にお酒250㏄、味醂250㏄を入れて加熱する。
アルコールが飛んだら、醤油1.5ℓを加えて、昆布と鰹節を入れて一晩から2～3日置く。
翌日漉して完成。
市販品も多数あります。
面倒なら煮切ったお酒と醤油だけでも良いし、他にはお好みで市販の「ぽん酢」や「そばつゆ」なんかでもお手軽で良いかと。
モモ肉はスーパーなどで手に入るブロック状のもの。今回は国産牛の牛ももブロックを用意しました。
ステーキやローストビーフを作る訳ではないので、調理直前に冷蔵庫から取り出します。
塩、ブラックペパーをまんべんなく振り、強火で焼いていきます。
牛肉の表面には雑菌が多いので、両面はもちろん、横面、縦面もしっかり強火で加熱します。
この後、氷水に落としてから粗熱を取り、キッチンペーパーなどで水気をふき取り調味液に浸け、冷蔵庫で保存します。
「カツオのたたき」などもそうですが、一度「氷水」に入れるのは表面温度を急激に冷やして、ドリップを抑える為。
他には雑菌の繁殖する一番最適な温度（30℃～38℃）を遮る為。
焼いてその場で直ぐ食べるのなら問題は無いですが、1～2日保存するつもりなら、必ず氷水で締めておきましょう。
フリーザーバッグ等に調味液を入れて、冷蔵庫で半日ほど浸けます。
後はカットして盛り付けるだけ。
【牛タタキのカルパッチョ アーリオソース】
玉ねぎスライスとトマトを添えてカルパッチョ風にしました。
ソースは赤ワインビネガーとレモン、土佐醤油を合わせて、ガーリックオイルを仕上げにかけました。
【牛タタキと春菊のタルタルステーキ】
タルタルは定番ではありますが、生肉とは違い、「タタキ」にしてから作ると安心感が各段に増しますよね。
細く刻んで塩、コショウ、オリーブオイル、スライス玉ねぎを合わせました。
ソースは土佐醤油とレモンで、サラダ用春菊を添えます。
「ユッケ」のように海苔で包んで食べても旨い。
ヘルシーで美味しく、コスパに優れた「牛もも肉のタタキ」はオススメですよ(・∀・)!!
