基本と手順を守って、美味しいお浸しを作ろう。
こんにちは Makimikanです。 ご訪問ありがとうございます(*´▽｀*)
今回作るのは【ほうれん草のお浸し】です。
ほうれん草を茹でて、お出汁に浸ける。
非常にシンプルで基本的な小鉢料理の一つですが、丁寧な下処理と調理工程で、味に差が付く一品でもあります。
【作り方】
まずはお出汁の取り方からですが、基本の取り方はここら辺を参照して頂ければ･･･
面倒であれば「ほんだし」と「味の素」などを使ってもＯＫです。
味は濃い、薄い、甘い、塩辛いなど、人によって好みにもよりますが、お浸しの漬け汁の例は･･･
出汁 10：薄口醬油1：酒1（出汁500㏄：薄口50㏄：酒50㏄）または
出汁9：味醂1：薄口醬油0.5：塩1％（出汁900㏄：味醂100㏄：薄口50㏄：塩9ｇ）
などで、煮沸してアルコールは必ず煮切り、自然に冷ましておきます。
ほうれん草は一束分使います。
一束100円。葉物もかなり安く手に入るようになりましたね。 夏頃には倍位の値段をしていましたが(´・ω・`)
【当て塩】
ほうれん草は水洗いをします。 根本には砂が混じっている事が多いので、丁寧に水洗いを。 その後塩をまぶして、軽く揉んでおく
少し大き目のお鍋にお湯を沸かして、塩が付いた状態でボイルします。
【下茹で】
ほうれん草には鉄分やビタミンＣなどの栄養成分が多く含まれていますが、同時に「シュウ酸」と呼ばれる成分も含まれるので、下茹でして抜いてしまいましょう。
電子レンジやオーブンなどでの直接的な調理は避け、バター炒めやグラタンなどに使う場合でも、軽く下茹でしておきましょう。
シュウ酸は一部の野菜に含まれている。一方で過剰なシュウ酸摂取は一部の結石の原因になるとも考えられている。水溶性のシュウ酸の除去には調理で茹でることで減少させることが可能。また、カルシウムを同時に摂取するとシュウ酸がカルシウムと腸内で結合しシュウ酸塩となり体内に吸収されにくくなる。
wikipediaより引用
【色出し】
軽くボイルして、流水で粗熱を取ってから冷水に浸ける。
残っている「シュウ酸」と、葉物特有の「エグミ」は、暫く冷水に浸ける事で殆ど無くなります。
【地洗い】
水に十分さらした後は、水気を絞って少な目のお出汁で洗うようします。
「地洗い」とは、食品を入れる容器や、食品自体を調味料や「だし」で洗うこと。
水っぽさを取り、味を馴染ませる効果や、保存性などが高まります。
【本浸け】
最後にたっぷりのお出汁に浸けて完成。 香り付けに刻み柚子も入れて保管します。
一晩浸けたもの。 天に花カツオをのせました。
ほうれん草は出汁に浸けて保管しておけば、胡麻和え、白和えなどの「和え物」にも活用でき、お浸しの漬け汁ごと玉子焼きに混ぜ、「ほうれん草だし巻き」にしても美味しいですよ(・∀・)!!
