こんにちは Makimikanです。 ご来訪ありがとうございます(*´▽｀*)
新年は皆様、如何お過ごしでしょうか？
私はまだまだ正月気分が抜けませんが、今年5日の初競りのマグロも凄かったですね！
マグロ初セリ、最高値は前年５倍の7420万円 ：日本経済新聞
今年も「すしざんまい」を展開する、喜代村の木村社長が競り落としました。
しかし、ご祝儀相場とはいえ、マグロ1本「7420万円」て ･･･宣伝効果はそれ程大きいのですかね。
喜代村は職人の給与もそこそこ高く、賞与も年3回あるようですが、その分を社員に還元してあげても良いのでは？･･･なんて大きなお世話でしょうが、思ってしまう今日この頃です。
さて、今回作るのは「スズキづくし」
年末に釣り好きの知人からスズキを頂きました。
※上がスズキの成魚、下は「福子（フッコ）」と呼ばれる幼魚。
瀬戸内海に浮かぶ有人島「中島」近辺で釣り上げたもので、体長は70㎝弱位でしょうか？
ここら辺の島で釣れるスズキは、磯釣りで釣れる「ヒラスズキ」という種類で、夏場に旬を迎えるスズキとは対照的に、冬場に美味しいお魚でもあります。
特徴はスズキよりもピンクがかった身質で、脂が乗って非常に美味。
色合いは真鯛に近い感じでしょうか？
スズキは夏場であれば、洗い（氷水で〆た、お刺身の事）にする事が多いのですが、冬場は普通のお刺身の方がオススメ。
スズキは非常に骨の硬い魚なので要注意！
頭や中骨を切る場合は、必ず軟骨の部位を切るようにすると良いです。
主に食べられるのは、エラや肝（肝臓）、胃など、その他は処分します。
エラは粘膜や血を、一房ずつ包丁でこそげ取るように除いて、塩揉みしておきます。
その後、流水にさらしてボイル。 水気をふき取り、唐揚げなどにすると旨い。
ちなみに、エラが美味しいのは、真鯖（マサバ）やトラフグ、ヒラスズキ、ヨコワ（クロマグロの幼魚）など。
ヒラスズキは皮も美味しい魚。 綺麗に洗って湯引きしておきます。
魚のアラ（頭やカマ、中骨）は、当て塩をして臭みを抜き、その後霜降りします。
ここまでが下ごしらえ。
カルパッチョ用のソースを作ります。
煮切り酒（日本酒のアルコールを飛ばし、煮詰めたもの）、濃口醬油、酢、胡麻油、豆板醬を合わせ、茹でたスズキの肝を裏ごしして混ぜます。
白笹ネギ、ちぎり大葉、刻み胡麻を乗せて頂きます。
【ヒラスズキのお造り】
土佐醤油かポン酢で。
【ヒラスズキの皮の柚子風味マリネ】
皮は霜降りした後に、バーナーで炙ります。
その後、オリーブオイルと塩、柚子の搾り汁等で和えて盛り付け。
【ヒラスズキのオイル煮】
米油、水、塩、酒で煮たオイル煮。 ネギと生姜の風味を効かせたもの。
【ヒラスズキの唐揚げ】
腹身は塩揚げ、背身は醤油揚げ、加えてエラの唐揚げ。
サクサクの「エラ唐揚げ」は、塩とレモンでシンプルに。
【ヒラスズキとお餅の味噌汁】
骨でおだしを取った、味噌仕立ての雑煮。
【ヒラスズキの炙り握り】
昆布〆して1日寝かせたものを握りました。
皮目はバーナーで炙り、生姜と刻み大葉を乗せます。
以上、「ヒラスズキ尽くし」でした。
