居酒屋の定番メニューと言えば・・・
こんにちは Makimikanです。 ご来訪ありがとうございます(*´▽｀*)
今回作るのは【豚の角煮】
豚の角煮と言えば、居酒屋の定番メニューですよね。
お店によって作り方やレシピも様々で、塩麹煮や黒酢煮など、アレンジメニューも豊富ですが、今回は家庭で出来る基本的な作り方をご紹介したいと思います。
【まずは、肉の選び方】
豚の角煮に使うお肉は、アバラ骨周りのバラ肉。
スーパーで購入するにしても、出来れば「三枚肉」と呼ばれ、適度に皮下脂、脂肪、赤身が交互に入った物を選ぶのがオススメ。
豚の角煮は プルプルした皮下脂と、スジ肉のゼラチン質が旨いんですよねえ(*´▽｀*)
これは最近、近所のスーパーで購入した「豚ばらブロック」です。
「お前、全然三枚肉ちゃうやんけ」･･･って突っ込まれそうですが、良さげなのは残念ながら、全て売り切れていました。残念(´・ω・`)
こんな感じのが良いですね。
もう少し層が重なるように入っていると更に良い。
【コツは（下茹で）をしっかりする事】
まずは、切り分けてフライパンで表面を焼きます。
茹でる際に肉が縮むので、少し大き目にカットすると良いです。
たっぷりの水で、一度ボイルします。
強火で加熱して、アクを掬い取ったら、「極弱火」にして落とし蓋をします。
時間にして2時間位は、柔らかくなるまで下茹で。
下茹でに時間をかければかける程、柔らかくなります。
大量に、長時間茹でて作る場合は「おから」を入れておくのがオススメ。
落とし蓋の替わりにもなるし、余計な脂を吸い取り、温度が安定して「煮えムラ」が少なくなります。
下茹でしたお肉は、一度水洗いしてから「本炊き」
水、出来れば「だし」を7：酒1で、スライスした土生姜の皮を加えて火にかけます。
だしが無い場合は、市販の本だしやうま味調味料を、仕上げに少し加えると良いですよ。
後は加減を見ながら、お好みで砂糖を5～10％程加え、しばらく煮てから醤油1、みりん0.5を入れる。
醤油（塩分）が入ってから強火で加熱すると、肉がパサパサになるので注意！
更にある一定のラインを過ぎると、加熱すればする程肉質が硬くなる（パサついてくる）一方なので、ある程度煮たら火を止めて、自然に冷まして味を含ませます。
完成。
煮汁は少し煮詰めてから、水溶き片栗粉を入れて絡めました。
辛子が合いますよね。
豚の角煮と言えば「辛子」ですが、山清さんトコの「鬼からし」がオススメ。
40℃位の お湯でコネコネ溶いて、ラップしてひっくり返しておけば、鼻に付きぬけるようなツーンとした辛さが楽しめる。
「ぬた」や「湯ざらし」などに使う「辛子酢味噌」を作るのにも最適です。
美味しい「豚の角煮」試してみてね(・∀・)!!
