余す所無く使える「根菜料理」の魅力とは？
こんにちは Makimikanです。
ご来訪ありがとうございます(*´▽｀*)
いや～今年は台風の影響もあり、本当にお野菜の値段がバカ高いですね。
葉物（レタスやほうれん草等）が高いのは仕方ないにしても、便乗して他の野菜の値段まで上がっています。
そんな値段が高い野菜ですが、かと言って「もやし」や「貝割れ大根」ばっかり使うわけにもいきませんよね。
そこでオススメしたいのが「根菜料理」なんです。（今年は根菜も高いけど･･･）
「大根」や「ごぼう」など、根菜はこれから旬を迎えて美味しくなる野菜が多く、皮や葉も「常備菜」として有効活用する事ができるので料理の幅も広がります。
例えば「蕪（かぶ）」であれば、葉と茎は「お漬物や炒め物」、皮は「きんぴらやオイル漬け」、外側の硬い所は「魚介類のマリネやスープ」、中心の柔らかい所は「煮物や蒸し物」など・・・
大根の場合もそうですが、部位によって「味」「歯応え」「風味」が全く異なるので、同じ「大根1本」でも「切る」「焼く」「蒸す」「煮る」「揚げる」等で、色んなパターンの料理が出来ます。
そんな「根菜料理」の魅力ですが、今回は私がオススメしたい料理の本をご紹介致します。
【大根料理ー先附からデザートまで】
日本料理界の重鎮「遠藤十士夫」先生の大根尽くし。
どちらかと言えば専門性が強い本ではありますが、「大根」というありふれた食材を色々な角度から、あらゆる調理法で使用しているので読んでいて面白い。
「大根のシャーベット」や「大根のお菓子」等、デザートにも言及しています。
遠藤氏は東京都を中心に、全国各地の和食店や旅館等で、実技を含めた講習会など直接的な指導をされている方。
私も何度か講習会に参加させて頂きましたが、基本を踏まえ理にかなった調理法と、立体的で独特な盛り付けは本当に素晴らしいものがあります。
【料理の新しい魅力が広がる根菜の和食・小鉢314】
遠藤氏の特徴として、大根やごぼう等の根菜類を含め「 お野菜」に特化した料理が多い。
和食と言えば京都ですが、「京料理のおばんざい」とはまた違う味わいです。
【和食の常備菜の事典ーそのまま出せる魅力の常備菜108種と、その使いこなし方】
何種類か仕込んでおく事で調理の組み立てが容易になり、日持ちもする 常備菜は「和食の基本」です。
ホタテの貝柱や「蛸（たこ）」等の魚介類もありますが、やはり「お野菜」が中心になります。
【根菜は余す所無く使う事】
里芋を例に挙げると、里芋は「皮」「外側の硬い所」「中心の柔らかい所」に分かれます。
里芋に限らず根菜類は「皮」も食べる事ができます。亀の子タワシ等でゴシゴシ洗って土を綺麗に取り除きましょう。
皮は片栗粉を付けて揚げたり、バター炒め等にも使える「おつまみ」になります。
皮を剥いた後は外側の「硬い所」
このまま炊いてしまうと「煮崩れ」の原因になりますが、硬い所は別に茹でて「雑炊の具材」や「焼き浸し」等にも使えます。
今回は鶏肉と一緒に「炊き込みご飯」にしました（写真撮り忘れた(´･ω･`)
更に剥いて中心の柔らかい所。煮物や鍋物、裏ごしてポタージュスープ等、何にでもできます。
お出汁は一切使わずに、砂糖と塩、お米を入れて直炊きした「里芋の白煮」
非常にシンプルですが、「煮えばな」はホクホクしたお芋の食感。ここが里芋の一番美味しい所でもあります。
