こんにちは Makimikanです。 ご来訪ありがとうございます(*´▽｀*)
今回、ご紹介するのは【野菜の飾り切り】
過去記事でもやりました。
「桜花人参」も「菊かぶら」も、和食では基礎となる「剥きもの」ですが、今回も人参と蕪（かぶ）を使用して作りたいと思います。
【桜花人参】
前回は「梅」でしたが、輪郭を丸くする梅と比べて、「桜」の方が細工はしやすいと思います。
人参はなるべく幅の同じような、根本から中頃までを使用する。
皮を剥いて、正五角形に切り落とす。
次に五角形の角から辺の中心に向かって、両側から丸く切り込みを入れる。
さらに辺の中心に深く包丁を入れると、こんなヒトデのような形になります。
あとは、ヒトデの先に両側から切り込みを入れて完成。
切り分けて
今度は花弁の先から 中心に向かって、5か所の切り込みを入れます。
【ねじり桜】
桜では代表的な剥き方で、煮含めて 立体感を出したもの。
料理では、春先の「炊き合わせ」や「八寸」などに使用します。
【さらし桜】
薄くカットして、冷水にさらしたもの
お造りや酢の物の「あしらい」として使います
【菊かぶら】
続いて菊かぶら
かぶは底を厚めに落とし、3段階に分けて丸く剥く。
一番上の段から包丁を山切りになるよう、均等に入れます。
2段目、3段目と間、間を均等に切り進める。
このように形を整えて完成。
料理では「菊かぶら」は、昆布だしと塩、お酒で真っ白に煮含め、菊の花を散らして「餡かけ」にしたり･･･
中をくり抜いて、つくねや真薯（しんじょ）を詰めて蒸しあげ、「煮物椀」にして使用したりします。
残った人参や蕪の皮や切れ端は、お漬物や炒めものに活用しよう(・∀・)
料理研究所「青山クラブ」の代表、遠藤十士夫先生。
特に根菜を中心とした献立が多く、和食の基礎から、あまり見かけない独創的な「剥きもの」、立体的な「盛り付け」が美しい。
箱根にある旅館「萬岳楼」では、お弟子さんのお料理が味わえます。
こちらは東京にある京料理店では、とても有名な方ですね。
新橋「京味」の西健一郎氏。 本も何冊か出されています。
プロ向けより、家庭向けの料理本では「分けとく山」の野崎洋光氏。
内容が分かり易く、すこぶる丁寧なのでオススメです。
