下ごしらえと、調味料を入れる手順がポイント。
こんにちはMakimikanです。 ご訪問ありがとうございます(*´▽｀*)
今回ご紹介するのは【鯛のかぶと煮】
鯛のかぶと煮とは、鯛のお頭を甘辛く煮付けた、古くからある和食の調理方の一つです。
お店や作る人によって味付けは様々ですが、基本の下ごしらえと調理手順を踏んで、美味しい「鯛のかぶと煮」を作りましょう。
【必要なもの】
鯛の頭1尾分、お酒、濃口醤油、たまり醤油、味醂(煮切っておく）、砂糖、ひね生姜
鯛の頭はスーパーなどの小売店でも手に入ります（半身、税込213円でした）
置いてあるのは養殖物が殆どですが、春先の値が落ちる頃には、天然物もお店によっては稀に見かけますね。
あまりに鮮度が良すぎると、仕上がりがパサつき、旨味も乏しくなりますので、「釣りもの」や水槽から上げて活〆したものは、一日寝かせてから調理すると良いと思います。
臭みを抜く為、全体に塩をまぶして、20～30分ほど置いておく。
この調理工程を「当て塩」と言います。
特に鰤（ぶり）や鰆（さわら）などのクセが強い大型魚は、時間を長めに当てておきます。
この間にお鍋にお湯を沸かしておく。
沸騰したお湯に、網じゃくしなどで鯛の頭を5～10秒ほどくぐらせ、冷水に落としていきます。
この工程を「霜降り」と言います。
水やぬるま湯の中で、ウロコや血合い、汚れをしっかりと取り除く。
食べている最中にウロコが残ると、美味しさも半減するので丁寧に。
鍋に入れて、水(出来れば水出し昆布）1とお酒1を入れます。
頭1尾分なら（水200㏄、酒200㏄）で鯛の頭が8割位浸かる程度。
ひね生姜も30ｇスライスして加える。
お酒は料理用の安い清酒で十分ですが、なるべく「料理酒(合成酒）」ではなく、「日本酒 」を使いましょう。
沸騰したらアクを取り、お好みで砂糖を10～15％程加える。
ここでアクをしっかり取っておくと、煮汁も濁りません。
落とし蓋をして、強火で5～6分ほど煮込みます。
その後、たまり醤油を加えながら味見をする。
2～3段階位に分けて、たまり醤油を加えながら味見をします。
この時点では、感覚的に少し薄いかな、甘いかな？という程度。
一度鯛の頭を取り出して、煮汁を煮詰めていきます。
ある程度煮詰めたら、鯛の頭を戻して「濃口醤油」で味の調整。さらに「煮切り味醂」を加えて照りを出します。
オタマなどで煮汁をかけ回しながら、煮詰めていく。
少しうま味調味料（グルタミン酸）を加えても良いと思います。
煮汁が全体に絡まったら、お皿に盛り付けて【鯛のかぶと煮】の完成です(・∀・)
直ぐに食べても良いのですが、冷ましてからと1日置いたものでは、また違う味わいが楽しめる。
お酒にも合うのでオススメですよ。
お醤油は再仕込み醤油がオススメ。
少し値段は張りますが、深く濃い色と大豆の旨味や甘味が感じられる一品。
これ1本あれば、濃口醤油もたまり醬油も要らないのです。
