寒ブリと冬大根は、最高の組み合わせ
こんにちは Makimikanです。 ご来訪ありがとうございます(*´▽｀*)
今回、作る料理は「ブリ大根」
旬真っ盛りの寒鰤と冬大根を合わせた、相性抜群の煮物です。
ひとくちに「ブリ大根」と言っても、お店や家庭によって様々な調理法がありますが、今回は安価に手に入る「鰤のアラ」を使用した、オーソドックスな作り方をご紹介しますね。
【まずは下ごしらえ】
まずは、大根の下ごしらえから。
おでんなどの「煮物」に使用するのは、頭の青い方から中心位までが柔らかく甘い所。
逆に辛みの強い、細いしっぽ側は「大根おろし」や「なます」などの和え物に使います。
大根や蕪などの根菜の基本は「三度剥き」
外側の繊維を厚く剥きとった、中心の柔らかい部位は煮物に。
外皮はきんぴらや切り干し大根。 内皮は炒め物やお漬物、酢の物などに使用します。
食べやすい大きさにカットした大根は、たっぷりの白水（お米のとぎ汁）で下茹でする。
少し芯が残る位に茹でた後、流水にさらします。
白水は大根の匂いなどの「クセ」を抑える為ですが、普通に水から下茹でするだけでも効果は十分です。
次に魚のアラ（頭やカマ、中骨など）の下処理。
鰤と言うかこれは大きさ的には「ハマチ」なんですが、アラだけでもそこら辺の小売店で手に入るはず。
大きさにもよりますが、片身分で200～300円位でしょうか？
水洗いした後、 塩を全体に強めにまぶし、出来れば30分～1時間ほど置く。
この調理工程を「当て塩」と呼びます。
塩は魚の生臭みを抑える効果、身を引き締め煮崩れを防ぐ効果、大型魚の旨味（イノシン酸）を引き出す効果もあります。
霜降りをして、ウロコや血の汚れをしっかり取りましょう。
【実際に味付けしていく】
まずは魚を入れて、水10に対してお酒が2の割合でひたひたに浸かるまで入れる。
強火で加熱して、沸騰したらアクが大量にでるので、オタマ等で丁寧に取る。
その後大根と土生姜を加えて、中火にします。
上白糖、昆布、タカのツメを1本加えて煮込みます。
砂糖の甘さは人によって好みもありますが5％～10％位が目安。
ある程度煮込んだら、醤油を加える。 一度に加えるのではなく味を確認しながら･･･
ちなみに、オススメの醤油は二段仕込み醤油（再仕込み醤油）です。
たまり醤油のように色が濃く、柔らかい大豆の 旨味が濃厚なお醤油。
あくまでオススメなので、無ければ濃口醤油とたまり醤油で代用します。
さらに煮込んだら、煮切り味醂と醤油で味を整えて完成。
大根などの根菜類は直ぐに食べるよりも、一晩置いた方が味が染みて旨いですよ。
針しょうがをたっぷり乗せました。
濃い目に甘辛く味付けして「おせち」に入れても良いですね(・∀・)
鰤は出世魚で「立身出世」を願う、めでたい魚。
「鯛の化粧焼き」や「鰆（さわら）の白板昆布〆」等と並ぶ、おせち料理を代表する魚の一つです。
