あっという間の一年間でした。さようなら2016年
こんにちは makimikanです。 ご来訪ありがとうございます(*´▽｀*)
2016年の大晦日がやってまいりました。
今年の最後は【数の子】で締め括りたいと思います。
さて、数の子は「おせち料理」と言えば･･･と言われる位の人気者ですよね。多分･･･
今回は数の子の美味しい漬け方、和食の基本のお出汁の取り方などを、解説していきます。
【数の子とは】
数の子とはニシンの魚卵（卵巣）の事で、子宝、子孫繁栄を願う「祝い肴」の一つ。
おせち料理では黒豆や田作りと共に「一の重」に入る。
本来はカラスミ（ボラの卵巣）等と同じく、干したもの「干し数の子」を指します。
干し数の子は味は良いのですが、高級品である事。
更に、乾燥状態から戻すのに非常に時間と手間がかかる事などから、一部の乾物屋から料亭などに卸される位で、殆ど一般には流通はしていません。
そうそう、こういうの。 100g、17800円
む！？
･･･
むむう･･･
う～ん？ なるほ(;・∀・)
いや、やっぱ、ある程度需要もあるんだろうな･･･
･･･そりゃ水でもどすから、膨らむ訳なんだけど
17800あれば近所のラーメン屋に20回位は行けるな･･･(´・ω・`)
さて、 小売店で見かけるのは「塩数の子」と、味の付いた既製品「味付け数の子」が主流になってくると思います。
そこで今回は「塩数の子」の戻し方と、漬ける出汁の手順を解説しますね(・∀・)!!
【まずは塩抜きから】
まずは数の子の塩抜きから。仕込みには大体3～4日を目安として考えておきます。
「たて塩」に一晩浸して塩抜きします。
たて塩とは3％弱の塩水の事で、海水よりもやや薄め。
二日目。 一度水洗いした後、今度は白水に浸します。
「白水」とはお米のとぎ汁の事。
数の子の「薄皮」を浮き上がらせ、クセやえぐみを和らげます。
薄皮は親指の腹を使って、端から徐々に剥がしていくと簡単に取れます。
この後もう一晩、今度は真水に浸けておきます。
【数の子の漬け汁】
味自体は特にこれと言った決まりはないですし、既成品の「ほんだし」や「そばつゆ」でも良いのですが、今回は京風の味付け「水出し昆布➡一番だし➡二番だし➡追いだし➡仮漬け➡本漬け」の手順で仕込みたいと思います。
まず、用意するものは昆布40gと鰹節80ｇ水2ℓ
もちろん、昆布もかつお節も、そこら辺で手に入るもので十分ですよ。
【水出し昆布】
昆布は水に浸けて一晩冷蔵庫で保管。
料理屋では大量のお出汁を引くので、「水出し」をする必要が殆どありませんが、家庭では少量の分量で作る事になるので、水出しは必須の工程です。
和食の基本のお出汁の引き方は、大まかに分けて3通り。
1：一番だし
2：二番だし
3：追いだし（追い鰹とも）
昆布水は翌日火にかけて、沸騰する前に昆布を取り出す。
その後完全に沸騰させたら、火からおろして（少し温度を下げて）かつお節を40ｇ加えます。
塩をほんの少し加えて、「アク」をおたま等で掬い取ったら、布漉しかキッチンペーパーで漉します。
漉した鰹節は強く絞らない。
透き通った黄金色のおだし。
ここまでの工程が一番だしで、お吸い物などの椀物に使います。
次に漉したかつお節と昆布を、同じ分量の水で10分程煮たてます。
グツグツと中火で加熱して、同じ様に漉す。
これが二番だし。煮物なんかに使うのは主にこれです。
今度は一番だしに調味料を加えて、再度加熱。
調味料の割合はお好みで構わないのですが、今回は（だし1600㏄、お酒80㏄㏄、味醂120㏄、薄口醬油200㏄）にしました。
沸騰したら、残りの鰹節40ｇを加えて、軽く煮込みます。
これが追いだし。 天婦羅の「天ツユ」などにも使用します。
更に先程の「二番だし」にも、少し薄めの味付けを施しておく。
完全に冷ました後は、「二番だし」に数の子を漬けて冷蔵庫で一晩置く。
この工程が「仮漬け」
仮漬けに使用した二番だしは、お鍋や煮物等に活用できます。
そして最後に「一番だし」に漬けこむ。
これが「本漬け」 香り付けに、刻み柚子も加えました。
一晩漬けて「数の子」の完成です。
今年一年ありがとうございました。
それでは皆様、良いお年を(*´▽｀*)
