「青魚」を美味しく上手に煮付けるコツを身に付けよう。
こんにちは Makimikanです。
ご来訪ありがとうございます(*´▽｀*)
今回のテーマは「青魚を上手に煮付けるコツ」です。
さて、青魚と言えば皆さんはどのようなお魚を連想しますか？
背の青いお魚では「秋刀魚（さんま）」「鰯（いわし）」「鯖（さば）」を筆頭に、「鯵（あじ）や「鰤（ぶり）」が良く知られる所ですね。
他には一般的には赤身の代表とも言われる「鮪（まぐろ）」と「鰹（カツオ」）ですが、実はこれらもサバ科であり「青魚」に分類されます。
それから、良く勘違いされやすいのが「鮭（さけ）」や回転すし屋さんで人気の「サーモン」等、これらは全て「白身魚」に分類されます。
※日本ではマス科の魚だが「陸封型」でなく、海に下る習性があるものを総じて「鮭」と呼ぶ。
今回はその中でもこれから冬にかけて脂が乗り、特に一番美味しい季節を迎える「サバ」を実際に煮付けにする手順をご紹介しますね。
【青魚を上手 に煮付けるコツ】
まずは、サバを用意します。
サバには「真鯖（まさば）」と「ごま鯖」の代表的な2種類がいますが、サッパリした味わいが特徴の「ごま鯖」に対して「真鯖」は脂が乗り、特に焼物や煮付けに向いています。
「ごま鯖」はどちらかと言うと白板昆布（しらいたこんぶ）等で巻いた「棒寿司」や片栗粉で揚げた「竜田揚げ」等に使う方が相性が良いです。
使用するのは「真鯖」。近所の魚屋さんで一本540円（税込み）を購入しました。
ちなみに瀬戸内海の南西側と太平洋の海流が混じり合う場所で水揚げされるサバは、運動量が豊富で身質が引き締まり、新鮮な物はお刺身で食べる事ができます。
透き通った白い身質が特徴の「関サバ」や「華サバ」等のブランド物は、その殆どが東京築地市場へ直行したりもします。
あくまで私の経験上ですが、「身の引き締まった新鮮なサバ」は、お刺身や鮨ネタには良くても、煮付けや焼き物等「加熱する調理」にはあまり向いてはいません。
加熱調理する場合は、あまりに新鮮すぎると身が硬く「ぱさぱさ」とした食感になりがちで「旨味」もあまり感じる事ができないように思います。
※水洗いから3枚卸しまでの作業工程は手間がかかる為に省きます。魚屋さんやスーパーでやってもらいましょう。
青魚全般に言えますが、非常に「クセ」が強く皮が薄く剝がれやすいという特徴があります。
本来、魚を煮付ける際には「霜降り」という調理工程を踏みますが、青魚の場合に限り、先にお酢を入れた水で一度茹でてしまうのがオススメ。
10：1「水10に対して、お酢を1 」これで一度軽く茹でます。
お酢は青魚の「クセ」を取り除くと同時に身質をふっくらとさせ、更に煮崩れを防ぐ効果もあります。
更に酢水で茹でた後は、流水にさらして粗熱を取ります。
間違えてザル等に打ち上げてしまわないよう気を付けて下さい。
皮が剥がれてしまう事無く、綺麗に「下ごしらえ」ができるはず。
出来れば味を見ながら醤油を加えていくのが理想ですが、今回は調味料を先に合わせてしまいます。
「煮汁の基本のレシピ」は魚によって色々ありますが･･･
「みりん3：水1：酒1：濃口醤油1：たまり醤油1」
･･･がオススメ。青魚全般は白身の魚と違い、甘辛い味が良く合います。
砂糖は今回使用しません。サバが「ひたひた」に浸かる位の煮汁の分量が基本。
これに「ひね生姜」の皮の部位をスライスしたものと、昆布かグルタミンの旨味がある合成調味料（味の素）等を少し加えます。
みりんはこちらの「九重桜」がオススメ。 風味豊かでもち米の香りがする本みりんです。
アルコールを完全に飛ばして「煮切りみりん」にして保存しておくと、サツマイモや南瓜を使用したデザートにも非常に相性が良いです。
落とし蓋をします。クッキングシートやアルミホイルでも良いです。
落とし蓋をすると、煮汁が全体に上手く周り「ムラ」が少なくなります。
一度酢水で茹でているので、煮汁が濁る事も無いかと思います。焦がさないように気を付けましょう。
かなり煮汁が煮詰まってきました。後はお好みでサバを取り出した後に煮汁を更に煮詰めていっても良いと思います。
完成しました。
生姜を刻んだ「針しょうが」や、これからの季節は「黄柚子（きゆず）」等を乗せても美味しいですよね。
秋刀魚や鰯（脂の乗った真鰯）等も同様にできます
少し値は張りますが、醤油は「二段仕込み醤油」がオススメ。 たまり醤油のような「深く濃い色」が特徴ですが、「甘味料の甘味」ではなく「大豆の旨味と甘味」が感じられるかと思います。
これが1本あれば、「濃口醤油」も「たまり醤油」も必要ありません。
※「薄口醤油」は醤油の旨味等は殆ど無く、塩分濃度が高いために単に塩辛いだけですが、調理の際「淡い色」や「京風の上品な味付け」という別の意味合いも兼ねる為に必要です。
サバは今位の季節の「秋サバ」、更に冬場に水揚げされる「寒鯖（かんさば）」等、これから美味しくなる旬のお魚でもあります。
調理法は多々ありますが、まずは「青魚を美味しく煮付けるコツ」を試してみては如何でしょうか？
Makimikanでした。
