美味しい「しめ鯖」を作って食べました
こんにちはMakimikanです。 ご訪問ありがとうございます(*´▽｀*)
さて、今回ご紹介するのは「しめ鯖（さば）」
お酒のツマミには最適で、海鮮系の居酒屋や鮨屋などでも良く見かけますよね。
生姜醤油や山葵（わさび）醤油を付けて、そのまま食べるのが一般的。
他には酢の物や和え物、酢飯を巻いて作る「鯖寿司」、白板昆布を乗せて作る押し寿司「バッテラ」、おからを乗せた「卯の花寿司」などに使う鯖も、全て「しめ鯖」を元にして作られています。
【関サバと関アジ】
特に美味しくて有名な鯖は、瀬戸内海、太平洋、日本海の海流が混ざり合う海域で水揚げされたもの。
関鯖（せきさば）、関鯵（せきあじ）としてのブランド魚としても有名で、初めて見る人はその身質（白っぽく透明感のある身）に、「これが本当に鯖なの？」と驚かれる事でしょう。
味は新鮮なものならお刺身でも食べる事ができ、鯖の常識を覆すような「コリコリ」とした食感と脂の甘味が絶品です。
ちなみに同じ漁場ではあっても、大分県側で水揚げされたものは「関さば」、愛媛県側で水揚げされたものは「岬（はな）さば」になり、ｋｇ辺りの単価も変わってきます。
さて本題の「しめ鯖」ですが、2016年の12月中頃に、地元の魚屋で千葉県沖のものを購入しました。
1本432円。
「刺身でも食えるよ！」って、おじさんが絶賛していた「真鯖」
さすがに刺身で食べるのはちょっと怖いので「しめ鯖」にする事にします。
鯖は「サバの生き腐れ」なんて言葉もあるように、非常に鮮度が落ちやすい魚でもあります。
「 しめ鯖」でも当然リスクはありますが、鯖を刺身で食べるリスクとしては･･･
➀腸炎ビブリオ：これは鯖に限らず、海を住処にする魚介類全般にリスクはあります。
対処法としては、75℃以上の加熱で1分以上、お刺身にする場合はなるべく新鮮なものを使用する。
真水に弱く塩水を好む傾向があるので、魚介類を水洗いする時は塩水ではなく、水道水を使用する事（淡水域の魚は逆に塩水で水洗いをする）
②青魚アレルギー：人により症状は様々ですが、反応してしまうなら食べない事が一番。
加熱処理とかも全く関係が無いので、アレルギー反応があるなら、どうしようも無いのかも？
③アニサキス：寄生虫。特に鯖、鯵、鰯（いわし）、鰆（さわら）、スルメイカなどに多く、これが一番怖い。
主に魚の内臓部位に生息しますが、魚が死ぬと腹身に侵入してきます。
肉眼でも確認する事はできますが、身の奥に侵入している場合は判別不可能。一番の対処法は魚が生きている内に締めて、内臓を抜いておく事。
熱には弱く、加熱する（中心温度70℃以上）と完全に死滅しますが、塩や酢で締めるだけでは殆ど効果が無いので注意が必要。
また、－20度以下で24時間以上の冷凍処理でも死滅しますが、家庭用の冷凍庫ではまず不可能です。
開いてみると思ったよりは品質も良さげ。
しめ鯖の作り方も様々ですが、出来るだけお刺身の状態に近い「浅締め」にする事にしました。
【鯖の浅締め】
➀開いた鯖は腹骨を漉き取り、水道水でもう一度良く洗って水気をふき取る。
②塩を全体に少し強めに振り、冷蔵庫で1時間ほど寝かせる。
③冷蔵庫から取り出した鯖は、中骨を抜き皮を剥ぎ、醸造酢で塩を洗い流す。
お酢に「浸けこむ」のではなく、お酢で「洗い流す」程度。
その後冷蔵庫で30分ほど寝かせて完成です。
「鯖の浅締め」と「ヤズ」、「ミル貝」。
関サバとはもちろん全然違いますが、新鮮だし結構美味しい(・∀・)
私は生姜で食べるのが好き。
鯵もついでに浅締めにしました。
浅締めは生魚の生臭さを抑えながらも、お刺身に近い感じで食べられる締め方なのでオススメです（新鮮なものに限る）
あまりに美味しかったので、お皿に盛り付けて、友人と親戚の皆さんにも分けてあげました。
すんごい喜んでもらえた(*´▽｀*)
みんなやっぱり、サバが好きなんだね。
満足感に浸っていましたが･･･
次の日に体調がおかしくなりました。
「めっちゃ苦しい」
寒気、発熱、お腹の調子も良くない。
「これってもしかして皆ヤバイんじゃないの？」って思い、友人や親戚に連絡を取ってみたら、みんな「何ともない」らしい（何故私だけが･･･）
次の日、病院に行ったら「細菌性の胃腸炎だね。昨日何食べました？」と、予想通りの質問が。。。
先生に「サバ食べ過ぎ」って注意された(´・ω・`)
色々とサバの「うんちく」垂れてきたけど、この日を境に二度と「しめ鯖」だけは食べない事にした。
皆さん「しめ鯖」には十分注意しましょう。
