美味しい秋サケを食べたい。 ですが・・・
こんにちは Makimikanです。
最近、小売店では 松茸を筆頭に、舞茸、エリンギ、マッシュルーム等のキノコが増えてきました
他にも「かきの木茸」なんて出てますが、年中市場に出回る椎茸やえのき茸と違い、この時期にしか店頭に並ぶ事はありません。
中には、初めて見たという方もいらっしゃるかと思われます。
こんなやつです
長野県産のかきの木茸
味や食感はえのき茸のような感じです。変なクセも無く、大変美味しいキノコ。
お値段も手頃で、焼物、酢の物、天ぷらなど、何にでも使えます。
調べてみたら、どうも栽培したえのき茸の事らしく、通常の栽培えのき茸に対して日光を当てて育てる事で、天然物に近い色になるようです。
ちなみに、スーパー等で年中販売されている白いエノキ茸は栽培物。
天然のエノキ茸は全体が茶色で、雪の下でもたくましく育つ事から「ユキノシタ」とも言われています。
今回はこの「かきの木茸」と、今が旬の「秋鮭」を調理致します。
「秋鮭とかきの木茸の中華風あんかけ」
材料：2人前
鮭：色ツヤが良いものを100ｇ×2
かきの木茸：2/1パック
小松菜：1束
出汁500㏄ 市販の出汁の素でＯＫ
煮切りみりん：100㏄
濃口醤油：100㏄
お酢：50㏄
砂糖：大さじ1杯
かたくり粉：適量
生姜：すり卸した物を少量
胡麻油：大さじ2杯
塩：適量（鮭に振る用として）
「作り方」
鮭（サケ）は、北海道産です。
➀鮭は両面に塩を振り、30分程置く
※鮭の白子の時にも塩を振りましたが、鮭には「アニサキス」という寄生虫が潜んでいる危険性があります。
塩をあてるのには魚の臭みを取ると同時に、身質を引き締めて身崩れを防ぎ、塩分に弱いアニサキスを除去する理由もあるのです。
②一度鮭を流水で良く洗い、キッチンペーパーで水気をふき取る。
③全体に片栗粉をまぶし、胡麻油を入れたフライパンで両面を焼く。
④両面に焼き色が付いたら、かきの木茸と小松菜を入れて、更にお酒を加えて蒸し焼きにする。
⑤鍋に出汁と調味料を入れて沸騰させる。火を弱めて生姜の搾り汁を最後に加えて、水溶き片栗粉で「甘酢あん」を作る。
⑥お皿に盛り付けて、完成。
完成。鮭の皮が苦手な方は、初めに剥いでおくと良いです。
【注意点】
鮭はしっかりと中まで加熱する事。
鮭に限らずですが鯉（コイ）やフナ等の川魚や、遡河魚（そかぎょ）等、海から川に昇るお魚には寄生虫がいます。
代表的な物は鮭等のマス科に属する魚に多くみられる「アニサキス」
モクズガニ等に寄生する「肺吸虫」が有名ですが、これは新鮮な鮭や川蟹ほど危険性が高くなります。
もちろん白子や筋子にも潜んでいますが、中まで加熱をしっかりとする事で死滅します。（これは海の魚も同じ）
アニサキスは塩分に弱く、知識を持った専門の業者が、筋子を下処理加工してあるイクラ（塩漬けや醤油漬け）であれば特に問題は無いと思います（多分）
また、海のお魚には「腸炎ビブリオ」と呼ばれる細菌が付着している場合があります。温暖な海水に潜むこの菌は、逆に塩を好む為に塩分は大敵です。
ビブリオ菌は真水に弱い性質があるので、お刺身で食べる場合は真水での「水洗い」を徹底する事。キッチンペーパー等で水気は取りましょう
飲食店やスーパーに並ぶ「お刺身用の魚」はこの処理をしているはずです（多分ね）
特に生の鮭（サケ）を扱う場合は、必ず良く確認して中までしっかりと火を通してから食べる事が前提。
どおしてもお刺身で食べたければ、冷凍処理（24時間以上）をした後であれば大丈夫です。
「最後に」
私たちは普段の食生活において、魚介類のお刺身に限らず獣肉（牛ステーキ等）も生食する機会があります。
もちろん、食材に対する知識を十分に備えて、それぞれに「下処理」と「調理法」 2次感染の防止の為に「調理器具の消毒」を心がければ、安全で美味しい食事になるはず。
殺菌性のある調味料に「塩」や「酢」があります。 ですが、逆にこれらを好む菌もいるのです。
「新鮮なお魚なんだし、お刺身で食べないと勿体ない」
「熟成肉のステーキはレアに限る」
「塩と酢を使っているんだから大丈夫」
･･･と安直に考える事は、食に対するリスク（食中毒の危険）を常に侵している事だけは忘れないように心がけたいものです。
Makimikanでした。
