和食の定番「だし巻き玉子」基本的なレシピをご紹介。
こんにちは Makimikanです。 ご訪問ありがとうございます(*´▽｀*)
今回ご紹介するのは、卵料理では定番の「だし巻き玉子」
おだしの旨味がギュっと詰まった「だし巻き」は本当に美味しいもの.。
和食の「玉子焼き」の中では、一番オーソドックスな料理でもあります。
「材料」だし巻き1本分
全卵：4個
昆布と鰹節の基本のだし：130㏄
酒：煮切った（加熱してアルコールを飛ばした）もの10㏄
塩：「だし」に対して1％（1.3ｇ、小さじに少し）
薄口醤油：10㏄（小さじ2杯）
または
➀全卵：4個
②水：140㏄ 塩：「水」に対して1％ 薄口醬油：10㏄ ほんだし：10 味の素：5ｇ
※②は一度加熱しておく。
･･･などで
他にはお好みで砂糖を少し加えたり、甘めの味が好みなら、市販の「そばつゆ」を水で割ったもの「140㏄～150㏄」でもＯＫです（焦げやすくなるので注意）
【作り方】
卵は常温に近い状態に戻しておきます。
何個使用しても構わないのですが、「だし」の割合は1個に付き25㏄～どんなに多くても40㏄位まで。
「だし」の割合が多くなれば、ジューシーに柔らかくなりますが、その分非常に焼き辛くなるので注意が必要です。
先に卵を溶いてから、「だし」を合わせる。
箸で切るように混ぜます。
白身を泡立てように作る「オムレツ」とは逆に、混ぜすぎないのがポイント。
なるべく空気を含ませないようにしましょう。
油をフライパンに馴染ませておきます。
本来は専用の「玉子焼き用」で焼きますが、我が家には専用のフライパンが無いので、一般家庭にある普通のフライパンで焼いてみます。
卵液を流すと空気が入り、気泡が膨らむので、お箸で潰しながら焼きます。
火加減は慣れない内は中火で、慣れてきたら強火で一気に焼き上げる。
卵が固まる前に3～4回に分けて奥から巻いていきます。
玉子焼きと違い、「だし」が入っている分、生地が非常に柔らかいので注意が必要。
お箸ではなく、フライパンで返す気持ちで巻くと上手く行きます。
焼き上がりは「巻きす」で形を作りますが、力を入れすぎると「おだし」が流れてしまいます。
ふんわりと柔らかく巻くと良いでしょう。
染めおろし（大根おろしを醤油で染めたもの）を添えて完成です。
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ちなみに日本料理の「玉子焼き」の主な種類には･･･
【出汁巻き玉子】：昆布とかつおだしを主体にした「お出汁」と、合わせた卵液を巻いたもの。 風味高く、ジューシーで柔らかい味わい。
他には細く丸く巻いた「細巻き」、鰻（うなぎ）を巻いた「う巻き」などがある。
【厚焼き玉子】：「だし」は加えずに玉子本来の味を楽しむもの。
調理がしやすく、シンプルで少し甘めの味付けが多い。
卵だけだと保存性は意外と高く、春の行楽弁当の一品にも向いています。
【薄焼き玉子】：砂糖、塩、少量の水溶き片栗粉を加えて、薄く伸ばして焼いたもの。
酢飯を巻き、三つ葉で留める「茶巾（ちゃきん）寿し」や、ちらし寿司等に使う「錦糸（きんし）玉子」は、薄焼き玉子を刻んで使用します。
【カステラ玉子】：卵白を泡立て、山芋や白身魚のすり身、お酒等を加えて、蒸し焼きにしたもの。 他には南瓜や人参、ほうれん草を裏ごしたものを混ぜて、前菜や八寸の一品として使用する。
鮨屋の職人が専用のフライパンで作る「玉（ぎょく）」や「厚焼き」がこれに近いですね。
【袱紗（ふくさ）玉子】：炒めた魚介や野菜を加えて焼いたもの。
卵は最初に味を整え、鍋に入れて木べらでかき混ぜながら、半熟状態（スクランブルエッグ状）にしたものを「つなぎ」にして、オーブンやスチコンなどで焼き上げます。
【伊達巻き】：これは、おせち料理の定番ですね。
海老のすり身、酒、山芋を混ぜ、少し厚めに焼いたものを「巻きす」でクルクルと巻いて形を作る。
「だし巻き玉子」は難しく思われがちですが、少し練習すれば誰でも簡単に巻く事ができます。
是非チャレンジしてみて下さいね(・∀・)!!
