生クリームを使わない、カルボナーラの作り方をガチで解説します。

本場イタリアのカルボナーラは、生クリームを使用しないのが基本？

こんにちは　Makimikanです。　ご来訪ありがとうございます(*´▽｀*)

今回のテーマは「カルボナーラ」

単純そうに見えますが、作る人によって結構味に差が出たりもしますよね。

一般的な作り方は、チーズ、生クリーム、卵、ベーコンを使用した、滑らかなソースにからめるスパゲッティ。

 ですが、今回は本場ローマの「生クリームを使わないレシピ」で解説していきたいと思います。

 作るカルボナーラは「ラ・ベットラ」のオーナーシェフ・落合勉氏の講演会で教えて頂いたもの。

 イタリアンの巨匠で、全国各地で実習を兼ねた講演会をされている有名な方。

 講演会の料理は「トマトのカポナータ」や「アクアパッツア」等に加えて、有名な「カルボナーラ」等の実演と試食がメインでした。

 お店の運営は、多分お弟子さんに任されているのでしょうね。

【生クリームを使用しないカルボナーラ】

まずは、講演会で実際に使用した食材です。

パスタ：ディ・チェコ№11

イタリアの人気パスタメーカー。

バリラ等、他社の製品と比べて表面に細かい凹凸があるのでソースが絡みやすいのが特徴。　日清製粉さんと提携販売されています。 

ディ・チェコ No.11 スパゲッティーニ 500g×4個

チーズ：ペコリーノ・ロマーノ

 ローマ風カルボナーラには必須のアイテムで羊乳を使用。

「パルミジャーノ」と比べて少しクセが強く、独特な風味があります。

ペコリーノ ロマーノ 200g 冷蔵

オリーブオイル：ディ・チェコ　エクストラヴァージン　クラシコ

※現在は日本製粉さんの「ダンテ・ノヴェッロ」がオススメのようです。

ディ・チェコ エクストラ ヴァージン オリーブオイル クラシコ 250ml

「 その他」

卵：卵は地元の養鶏場の卵を使用。

GABAN ブラックペッパー ホール 100g

ブラックペパー：ギャバン　ブラックペパー

これはお馴染みですね。

白ワインは安い物でOK。　パセリはフレッシュイタリアンパセリのアッシェ（みじん切り）です。

【今回使用する食材】

パスタ：バリラ　スパゲッティ　1.7㎜

 こちらは日本製粉さんと提携販売しているパスタ。ディ・チェコとは逆に表面は滑らかでツルッとしています。

バリラ スパゲッティ1.7mm(No.5) 1kg [正規輸入品]

チーズ：明治　北海道十勝パルメザンチーズ　80ｇ

日本のメーカーさんが作る、いわゆる「合成パルメザンチーズ」ですが、保存しやすく使い勝手が良いので重宝します。

明治 北海道十勝パルメザンチーズ 80g

オリーブオイル：オリテラ　スペイン産　エキストラバージン

スペイン産のオリーブオイルでフルーティな香りが特徴。香りはそれほど強くないので、サラダやカルパッチョにも合います。　私的にはディ・チェコよりもオスス

スペイン産エキストラバージンオリーブオイル 500ml(ペットボトル)

 その他

ブラックペパーはギャバンの粗びきタイプを、卵は近所のスーパーで特売していた物（1個10円）でした。 

それでは、実際にカルボナーラを作っていきたいと思います。

材料：2人前

パスタ：160ｇ

卵：3個

パルメザンチーズ：10ｇ

ピザ用ミックスチーズ：10ｇ（市販の物）

オリーブオイル：大さじ2杯

ベーコン：20ｇ　※出来れば厚めのパンチェッタ（豚バラの塩漬け）が好ましい

白ワイン：大さじ2杯（飲みかけのものでも可）

ブラックペパー：お好みで（ちょっとかけすぎなんじゃないの？って位かけたほうが美味しい）

パセリ：市販の粉パセリを使用。

塩：適量

旨味調味料：味の素等を少々（これもお好みで、少し加えると日本人好みになる）

「作り方」

➀大き目のお鍋でお湯を沸かす。　

たっぷり5ﾘｯﾄﾙ以上入れて、塩を1％加えます。今回は「バリラ」を使用するので、ちょっと多めの1.2％位加えた方が良いと思います。

※塩はお湯が沸騰してから入れる事。

②カルボナーラソースを作る。

たまご3個は全卵1個と卵黄2個に分けて、ボウルで良く混ぜておきます。

パルメザンチーズとミックスチーズを加えて、更に混ぜます。

③フライパンにオリーブオイルを入れて、ベーコンを炒めていきます。

中火から弱火でじっくりと炒めて、ベーコンの旨味を引き出します。

肉厚なパンチェッタやベーコンならカリカリになるまで炒めますが、私が購入したベーコンはペラペラでしたので、これ位でやめておきます。

更に白ワインを加えて、アルコールを飛ばします。

④ベーコンを炒めるのと同時にパスタを茹でる。

最初にトングか菜箸で軽くかき混ぜる。茹で時間はパッケージより若干早め（1分位）

⑤ソースをゆで汁で伸ばしていく。

かき混ぜながらボウルの中で少しずつ入れて伸ばしていきます。　フライパンでするよりも失敗しにくい。

⑥茹で上がったパスタをソースに絡めていく。

ベーコンを炒めたフライパンは必ず火を止めて粗熱をとっておきます。パスタは専用のトングや菜箸で、水分をあまり切らない状態で投入。

ソースと旨味調味料を加えて、極弱火にかけます。

※脇に濡れた布巾を置いて、フライパンの底を当てたり、茹で湯を加えたえり、パスタを混ぜながら、卵が固まらないように温度調節をする。

ブラックペパーとパセリを振って、味はゆで汁とチーズの塩分で十分。

生クリームを使用しないカルボナーラの完成です。

今回作ってみて思った事は、これは本場のカルボナーラかもしれないし、卵だけでも十分美味しいという事。

ですが、個人的にはやっぱり生クリームが入った方がクリーミーで好きかな？と思いました。

後は調理しながら写真を撮る事が苦手なので、スマホですが、手早い作業が必要なカルボナーラは撮影が難しかったですね(´・ω・`)

「 生クリームは無いけどカルボナーラが食べたい」なんて時には重宝しますよ。