同じようなお米料理。 一体何がどう違うの？
こんにちは Makimikanです。
今回はお米を使用したお料理ですが、なんだか似たような物がたくさんありますよね。
そこで今回のテーマは
「雑炊」と「リゾット」と「おかゆ」と「おじや」は一体何がどう違うのか？です
何がどう違うのかと言われれば事細かくなりますが、まあ、味付けと具材と調理工程が違うだけで、殆ど同じだと考えて頂いて問題は無いと思います。
これは作る人の好みにもよりますが、一応私が考える定義としては、
「雑炊」と「おじや」は、炊いてあるご飯で作るもの。
「リゾット」と「おかゆ」は、生米から炊き上げるもの。
更に分類すると、
「雑炊」：お出汁で仕上げるサラサラとしたお茶漬けのような仕上がり。
「リゾット」：ブイヨン等でお米の芯を残して炊きあげ、バラエティに富んだ味付けができる物。
「おかゆ」：余分な旨味を加えずに、お米本来の味を活かすのが基本中の基本。
「おじや」：雑炊とは逆に、水分を煮詰めてトロトロの食感を楽しむもの。
まあ、専門店でも無いのに時間のかかる「生米」から仕上げる必要は全く無く、その日炊いたお米が余れば、次の日に作るのが良いかと思います。
そこで、市販のクリームシチューの素と、残り物の御飯でクリームリゾットを作ってみますね。
リゾットはイタリア料理ですが、起源はスペイン料理の「パエリア」と言われています。
それがイタリアで独特の進化を遂げたのでしょうね。
入れる具材はキノコのみ。 秋ですし・・・
長野県産の「霜降りひらたけ」です。
イタリア料理のリゾットでは「ポルチーニ茸」を良く使用します。
香り、味、共に美味しいキノコですが、非常にコストが高く付くので、あまりオススメはできません。
安価なひらたけやまいたけ、エリンギ等で十分です。
「霜降りひらたけのクリームリゾット」
材料：2人前
昨日の残りご飯：1合ほど
雪降りひらたけ：50ｇ位
水：200㏄
牛乳：200㏄
固形クリームシチューの素：2個（市販のもの）
無塩バター：10ｇ
白ワイン：大さじ2杯
オリーブオイル：適量（出来れば質の良い物）
パルミジャーノ：適量（出来れば質の良い物）
ブラックペパー：適量
パセリ：粉パセリでＯＫ
塩コショウ：市販の物
「作り方」
➀ひらたけはオリーブオイルで炒めます。
塩コショウを振り、白ワインを入れてアルコールを飛ばす。
②水を入れて、沸騰したら火を止めて固形のシチューの素を入れる。
③シチューの素を完全に溶かしたら、牛乳とご飯を入れて煮込む。ご飯は電子レンジで温めて置く。
④無塩バターを最後に入れ、混ぜながら溶かす。
⑤仕上げに、パルミジャーノとブラックペパー、パセリを振って完成。
残り物の御飯ですが、十分美味しくいただけます。
ベーコンやパンチェッタ（豚バラの塩漬け）をカリカリに焼いて上に乗せても良いし、動物性の生クリームを入れるとクリーミーな仕上がります。（あまりコッテリに仕上げると、ちょっと胸やけする）
白ワインが合うのでオススメ。
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本格的に作るのであれば、小麦粉とバターで「ベシャメルソース」を作ってみてもいいと思います。
「ベシャメルソースの作り方」
薄力粉：60ｇ
温めた牛乳：1リットル
無塩バター：40ｇ
オニオンソテー：30ｇ
塩小さじ：5ｇ
旨味調味料：5ｇ（味の素等のグルタミン酸）
➀乾いた鍋にバターを溶かして、薄力粉を粉っぽさが無くなるまで「木べら」で炒める。
②80度位に温めた牛乳に、オニオンソテーと調味料を入れる。
③➀に少しづつ②を加えながら底が焦げ付かないように伸ばしていく。
④ツヤ良く、滑らかになったら完成
※多めに作って冷凍しておくと、グラタンやクリームシチュー、クラムチャウダー等、色んな料理につかえます。
リゾットはどちらかと言えば、パスタと同じ感覚。
例に挙げると
ベースはにんにくとオリーブオイルだったり、更にブイヨンとバターを加えたり。
「トマトソース+バジル」➡「トマトのリゾット」
「バジル+松の実+パルミジャーノ+生クリーム」➡「ジェノベーゼリゾット」
「卵+チーズ+ベーコン+ブラックペパー」➡「カルボナーラリゾット」
「あさり+白ワイン+フレッシュトマト」➡「リゾットボンゴレビアンコ」
※赤ワインなら「ボンゴレロッソ」
「アンチョビ+バジル+ポルチーニ茸」
➡「アンチョビとフレッシュポルチーニのリゾットバジリコ・フィレンツェ風」
（日本人シェフが付ける名称は、料理名がやたらと長い物があり、覚えられなかったりもする）
等、いくらでも自由に組み合わせが可能です。
かたや雑炊ですが、ベースは醤油味か塩味、味噌味の大体3種類位でしょうか？
「霜降りひらたけの玉子雑炊」
･･･うーむ。シンプルだ。
シンプルなので、お出汁の味が決め手です。
お鍋の後の〆の雑炊は本当に美味しいですよねぇ。ポン酢を少し垂らしても良いです。
「やっぱりおかゆが好き」
さて、ここまで雑炊とリゾットを余ったご飯で作ってみましたが、私はアッサリとした「おかゆ」が一番好きです。
和食のお店では葛（くず）をお出汁で溶いた「銀あん」をかけたりもしますが・・・
ですが、シンプルに「塩」だけで味付けして「梅干し」なんかを乗せた「おかゆ」は、何となくほっこりするというか、安心できる味なんですよね。
Makimikanでした。
