オムライスやグラタンと並ぶ洋食の定番と言えば・・・
こんにちは Makimikanです。
ご来訪ありがとうございます(*´▽｀*)
今回のテーマは「ハンバーグ」です。
ハンバーグって料理は単純そうだけど実は意外と奥深い。
料理の基本は調理過程での「味見」ですが、ハンバーグは煮物やスープ、ソース等と違って途中経過での味見が難しい。
なので「最初の基本の味」が重要になってきます。
もちろん高くて良いお肉を使うと「美味しいハンバーグ」になる訳ですが、そこら辺で売っている「合挽き」でも、十分美味しいハンバーグは作れます。
「ハンバーグのパティ」
材料：2人前
合挽肉：200ｇ（今回は国産を使用します）
玉ネギ：2/1個（約50ｇ）
乾燥ぱん粉：10ｇ
牛乳：40㏄
卵：1個
無塩バター：5ｇ
塩：2ｇ
ブラックペパー：少々
味の素：小さじ1
ナツメグパウダー：少々
玉ネギは「みじん切り」にしてフライパンで炒めていきます。
ハンバーグに入れる玉ねぎは
➀みじん切りにして炒める
②みじん切りにして「塩もみ」してえぐみを抜いた後、塩抜きして加熱せずに使う。
③クイジナート等ですりおろして使う。等･･･
お店により使い方は様々ですが、➀が一番美味しく作れると思います。
②はマリネやタルタルソース、③は和風のソース等に活用すると良いでしょう。
強火だと焦げてしまうので、中火から弱火位でじっくりと炒めます。
最初にレンジで回しておくと仕上がりが早くなり、玉ねぎの甘味も引き出せます。
※ 飴色になるまで炒める必要はありません。
非常に玉が大きく肉厚で旨味が濃厚な「淡路島産の玉ねぎ」
自他共に認める日本一美味しい玉ねぎでもあり、そのままお醤油をかけて食べても美味しい。
飴色に炒めている玉ねぎを、真空パックにして冷凍した業務用「ソテードオニオン」
日持ちも良く小分けも出来る為に、ホテル業界や洋食では幅広く使用されています。
お肉は牛と豚の合挽き。
お肉屋さんによっては好みの配合にしてもらえる所もあります。
パン粉は牛乳で湿らせて、卵は良く溶いておきます。
バター以外の調味料を全て加えて木べらで「こねるように」混ぜます。
「ナツメグ」の香りが苦手な方は「タイム」や「セージ」でも良いと思います。
この段階では「熱」が最大の敵なので、夏場であれば「氷水」を用意しておいた方が無難。手でこねても良いのですが、直接だと「雑菌」が入りやすいので使い捨ての手袋を着用しましょう。
成型した後は1時間程冷蔵庫で寝かせておくと全体が引き締ります。
「空気抜き」と称して、手でパンパンする作業は必要ありません、手の熱で肉がだれるだけです。
焼いていきます。中心を少しへこませて均一に火が入り易くなるようにします。
油は入れなくても良いですが、鉄製の物であれば少し馴染ませておいた方が良いと思います。
火加減は「強火」で焼目が付いたらひっくり返します。
ある程度焼目が付いたら、弱火にしてフライパンにフタをしてバターを入れて蒸し焼きにします。
中まで火が入っているか分からない場合は、中心に串を刺してみると良いです。
出来ていれば「濁りのない透き通った肉汁」があふれ出して来る筈。
フライパンに残った肉汁とソースをからめます。
ソースはお好みで「和風」「デミグラスソース」「トマトソース」等
市販の「とろけるチーズ」を乗せてチーズバーグにしました。 ソースはトマトソースでガルニ（付け合わせ）は茹で卵たっぷりの「ポテサラエッグ」です。
メークインと茹で卵だけのシンプルな「ポテサラエッグ」
ポテトサラダを美味しく作るコツは、味付けの塩コショウは「芋が熱いうちに」
マヨネーズは分離してしまうので「芋を冷ましてから」です。
何にせよ「手作りハンバーグ」はやっぱり美味しい。
何だか懐かしい味がするカゴメの「基本のトマトソース」
トマトソースの作り方はこちらでどうぞ･･･
