これから寒くなる季節に、応用範囲が広い「ベシャメルソース」の作り方を解説します。
こんにちは Makimikanです。
ご来訪ありがとうございます(*´▽｀*)
今回のテーマは「ベシャメルソース」
洋食やフランス料理、イタリア料理でも定番のソースですが、ここでは基本になるレシピをご紹介致します。
【ベシャメルソースとは？】
薄力粉、バター、牛乳で作る非常にシンプルなもの。
よく「ホワイトソース」と混合されがちですが、ブイヨンや生クリーム、白ワインやナツメグ等を加える「クリームソース」等を総称して「ホワイトソース」と呼ぶ事が多く、「ベシャメルソース」はその基本となるものです。
使える用途は幅広く、クリームシチュー、ラザニアやドリア等のグラタン、リゾット、パスタ全般、クリームコロッケ、ピッツァ、オムレツ、チーズフォンデュ等、数えきれない位の料理のベースに。
大きなホテルや結婚式場等では、人件費削減や品質保持の為に業務用の既製品を使用する所も多いのです。
最近の缶詰や冷凍食品は非常に上手に作られていて、そのまま使用するには少し物足りませんが牛乳やブイヨン、オニオンソテー等を加えて煮込むと立派なソースに変貌したりもします。
ホテルや 洋食業界では幅広くお馴染みの業務用「ハインツ」
家庭で使用する場合には、その都度使用する分だけ牛乳等で伸ばして、残りは小分けして冷凍保存しておくと良いです。
こちらも業務用の「Ｓ＆Ｂ」
カレー粉のイメージが強いメーカーさんですが、「ホワイトソース」もありますよ。
【実際に作ってみよう】
「材料」
薄力粉：50ｇ
牛乳：600㏄
無塩バター：40ｇ
塩：小さじ1
これだけ
乾いたお鍋でバターを溶かします。
バターが完全に溶けたら、薄力粉を加えて炒めていきます。
木べらを使うと良いです。中火で底が焦げ付かないように混ぜていきます。
最初はサラサラしていますが、だんだん空気を含んでもったりしてきます。
小麦粉の粉っぽさが残らないように弱火でじっくりと炒めます。
牛乳を少しずつ加えながら練ります。
一度鍋の粗熱を取り、温めた牛乳を一気に加える方法もありますが、あまりオススメはできません。
お店や人によっては「牛乳温めてから入れる派」と「牛乳冷たいまま入れる派」に分かれますが、これはまあどっちでも良いと思います。
更に練ります。ここで良～く練っておかないと、後の口当たりが悪くなります
クリーム状に変化してきましたね。
ホイッパー等で混ぜると早いですが、お鍋やホイッパー自体の「金臭さ」が混じるので気をつけましょう。
更に牛乳を加えます。
最後に塩を加えて完成。
しっかり火入れする事と、お塩を少し加えておく事で日持ちします。
更に冷水で粗熱をとり、「裏ごし」をして「よりクリーミー」にしたりもしますが、別にやらなくても良いかと。 洗い物も増えるしね(´・ω・`)
「クリームコロッケ」等にする場合は、薄力粉とバターの量を増やします。
これが基本の「ベシャメルソース」
後はブイヨンや白ワインで伸ばしたり、オニオンソテーでコクをプラスしたり、ナツメグやホワイトペパーで香りを付けたり。
【じゃが芋とお餅のグラタン】
大きな耐熱皿でグラタンにしました。
お餅とチーズのトロトロと、じゃが芋のホクホクが美味しい一品です。
作り方はまた次回。
Makimikanでした。
