皆さん、普段の食生活にお酢は取り入れていますか？
「酢の物は体に良いというけどあんまり好きじゃない。」
こういう方、特に男性や子供に多いような気がします。
確かに酢の物って地味な感じがしますし、唯、単純に酸っぱいのが苦手という事もあるのでしょうか？
しかし、お酢は様々な効能を持ち、殺菌効果もある優れた調味料です。
【お酢の効能】
糖を含む食品を原料とした物であり、アルコール発酵、酢酸発酵させた調味料。
中性脂肪を減少させる効果がある他、美肌効果や血圧低下作用もある事が医学的にも立証されています。
メタボなお父さんにも役立ちますね。
また、殺菌効果にも優れているので、食品自体の保存にも役立ちます。
【お酢の種類】
普段、私たちが家庭で使うお酢は、穀物酢と呼ばれる物が主体になるかと思われます。
「穀物酢」：麦等の穀物で作られる。有名処ではミツカンのお酢ですかね。色は無色で透明な物が多く、クセが無い為あらゆる料理に合わせる事が出来ます。
「米酢」：これも穀物酢の1種。麦で作られた物より甘味があり味も柔らかい印象、独特の香りやクセはあります。アルコール添加せず作られた物を純米酢と呼び、特に和食では幅良く使用されます。
「黒酢」：玄米を主体とした物が多く、九州地方では良く使われます。色はその名の通り黒色。コクや甘味が強く美肌効果のあるサプリメント等も全国的に流通していますね。
「りんご酢」：果実酢の一つで爽やかな甘味と酸味が特徴。フルーティな香りもあります。
胡麻とも相性が良いため、私は胡麻ドレッシングやしゃぶしゃぶの胡麻タレ等を作る時に重宝します。
「ワインビネガー」：ワインから作られたお酢。果実酢の一つでワインと同じように赤と白があります。主にドレッシングやカルパッチョのソース、煮込み料理等にも使用されます。
国内で手に入る物はピンキリで、お値段の良いものは確かに味も香りも素晴らしいとは思いますが、私は個人的にはあまり好みません。てか、日本人には合わないような気がします。
「バルサミコ酢」：こちらもぶどうを主体とした物。イタリア料理では特に良く使われます。ポリフェノールを多く含み老化防止、疲労回復の効果もあるようです。ドレッシングやカルパッチョソース。煮詰めて酸味を飛ばし甘味とコクを出すとジビエ（野生の肉）にも良く合います。
その他にも梅から抽出される梅酢、もち米を使用した香酢、ブルーベリー酢等、種類豊富です。
これだけお酢の種類があると、一体どれを使えばいいの？と思われるでしょうが、取りあえず穀物酢が一本あれば十分です。
穀物酢を使った基本的な合わせ酢をご紹介したいと思います。
【料理に使う基本的な合わせ酢】
ここでは、基本の合わせ酢を紹介していきます。醤油の種類は濃口醤油で統一します。
➀二杯酢 （醤油1：お酢1）
※基本中の基本で醤油と酢を同割りで合わせた物。
生姜をすり卸して加えると蟹や海老等の甲殻類の酢の物に合いますよ。
②三杯酢 （醤油1：煮切りみりん1：お酢1）
※これも基本。みりんはアルコールを含む為、最初に煮切る（アルコールを飛ばす）か合わせた後に、火にかけるようにする。みりんの替わりに煎り酒を使うと甘味を抑えられる。
③甘酢 （煮切りみりん1：お酢1）または（砂糖1：水1：酢2で火にかけて冷ます）
※なます等に主に用いる事が多い。他にも茗荷やカブ、はじかみ（新しょうがの一種）を漬けたりする。漬ける食材を必ず塩で揉んで置く事で味のバランスが取れます。
④ポン酢 （橙またはカボスの搾り5：醤油10：煮切りみりん2：お酢4）
※柑橘類だけでも良いし、昆布やカツオ節、味の素等の旨味を加えると美味しいのですが、あまり日持ちしませんし何よりコストが跳ね上がります。
柑橘類だけでなく、酢酸濃度の高いお酢が入る事で冷蔵庫でも長持ちします。
⑤土佐酢（ 水7：醤油1：お酢3：煮切り味醂2）
※火にかけて沸騰したらかつお節と生姜を入れて軽く煮込みます。ガーゼで漉して完成。
かつお節をたっぷり使用した合わせ酢で、これは私の住む地元での味付けです。 地域や作り手にもよりますが、関東以北の方には少し甘すぎるかなと考えます。
･･･なので （水6：醤油1：お酢1：煮切り味醂0.5）これにかつお節と生姜さらに梅干し等を入れて煮込みますと甘味を抑えた風味豊かな味になります。
土佐酢のジュレにするなら醤油を薄口に、新物の歯応えがある生ワカメ等にはサッパリとしたこちらの方が合うと思います。かつお節でなくとも、粉末状のだしの素でも良いのではないでしょうか。
※写真は紅ずわい蟹と夏大根、金時人参のなます。
現代では合わせ酢やドレッシングも既製品が数多くあり、簡単に手に入れる事が出来ます。
お酢の種類は数多く、合わせ方で色んな味のバリエーションが広がります。
こうして無理に作る必要はありませんが、基本の合わせ方を知る事で普段作るお料理にも幅が出来ると思うので、是非チャレンジしてみては如何でしょうか？
Makimikanでした。
