「鰻（うなぎ）」と「穴子（あなご）」どちらも日本人には馴染み深いお魚だけど･･･
こんにちは Makimikanです。
ご来訪ありがとうございます(*´▽｀*)
今回のテーマは「鰻」と「穴子」
何が違うのかと言われれば、もちろん外見も味も全く違いますが、調理するにあたっての特徴や注意点をご紹介したいと思います。
「うなぎ」や「あなご」は日本の家庭や飲食店でも良く食べられる「お馴染みのお魚」
最近では夏場になると、牛丼チェーン店等でも良く見かけまよね。（うな牛とか･･･）
【鰻（うなぎ）の生態】
「うなぎ」はウナギ科うなぎ属に属する魚類の総称です。
日本の食文化に馴染み深い魚ですが、その生態はまだまだ謎に包まれています。
市場では「天然もの」と「養殖もの」に大きく分けられますが、天然ものは更に細かく分けると「河川」「汽水域」「海のもの」の3種類が存在します。
養殖ものはと言うと、稚魚（シラスウナギ）から育てる「半養殖」が主体。
今現在であっても「完全養殖に成功した」という実験結果があるだけで、まだまだ市場には出回ってはいないようです。
「活きうなぎ」や「冷凍うなぎ」の輸入ものも多く出回っており、主な輸入先は「中国」と「台湾」
大手外食チェーンで扱う鰻は殆どが輸入物です。（国産をアピールしている所もありますが･･･）
【うなぎを使用した料理】
一般的には「鰻のかば焼き」や、ご飯に乗せた「うな丼、うな重」、名古屋名物「ひつまぶし」等がお馴染みですね。
うなぎの専門店では三杯酢で頂く「うざく」や出汁巻きや厚焼きで巻く「う巻き玉子」等のおつまみ系、鰻の肝臓を使用した「肝吸い」等。
他にも日本料理のお店では牛蒡（ごぼう）等を巻いて甘辛いタレで焼いた「鰻の八幡巻き」や、身を開かずに骨を抜き「実山椒」をたっぷり使い調理した「鰻の印籠（いんろう）蒸し」等があります。
ふっくらした食感と脂が乗った身質が特徴の「養殖もの」と、身が締って淡泊であり、更に川魚特有のクセと旨味を感じられる「河川の天然もの」は、食べる人により好みが分かれる所です。
※私個人的には養殖ものの方が好きですが、汽水域や外洋で水揚げされたものが一番美味しいと言う方もいます。
【調理をする際に気を付ける事】
調理する際に一番注意しなくてはいけないのが「うなぎの毒」
うなぎの専門店では常識ですが、案外知らない人も結構多いようです。
「うなぎに毒があるの？」と驚かれるかもしれませんが、うなぎの血液と表皮のヌルヌルした粘膜には「強い毒」があります。
「イクチオヘモトキシン」と呼ばれるこの毒は、水道水で粘膜と血液を丁寧に洗い流す事である程度取り除く事ができ、60度以上の加熱で完全に中和されると言われています。
また、血液が目に入ると「結膜炎」や下手をすれば失明の危険性もあるとさえ言われます。
実際に私も「鰻の肝臓（肝吸いとかに入っているキモの事）」を下処理する際に血液が目に入った事がありますが、数分後に目の辺りが急激にむず痒くなった事を良く覚えています。（※痒いけど痛くはなかったし、数分後には収まったので病院には行きませんでしたが、必ず病院に行く事を強くオススメします）
よっぽどの事が無い限り、家庭で「活きたうなぎを捌いて食べる」なんて事は無いでしょうが、鮮魚を専門に扱うような飲食店にも注意が必要です。
多分、「うなぎの刺身」や鯉（こい）のように「湯洗い」にして出すようなお店は無いとは思いますが･･･
【うなぎの価格】
年々、市場価格が高騰している「鰻」
現在ではその殆どは「輸入物」に頼る事となり、国産鰻は養殖ものを含めて非常に高価な高級食材になってしまいました。
うなぎ専門店等に食べにいくと、お店によっては「えっ！この値段でたったこれだけしかないの？」と思われる方も多いのではないでしょうか？
専門店の仕入れ価格もとんでもない事になっており、ここ2～3年で全国にある老舗の専門店は、廃業に追い込まれた所がかなり出たようです･･･
【次回は穴子についてです】
「鰻（うなぎ）」と「穴子（あなご）」の違いでしたが、穴子については次回の記事で書きたいと思います。
Makimikanでした。
