和食の基本はお出汁である。
これは椀物を初め、炊き合わせ、蒸し物、合わせ調味料等、全てのカテゴリーに置いて重要な役割を果たす紛れも無い事実です。
特に日本人である私たちの食生活において、出汁の旨味というのは重要な役割を担います。
現在では粉末や液体状の旨味調味料が無数にある為に、家庭で「出汁をとる」なんて事は殆ど無いかと思われますが･･･
私自身も家庭で料理を作る際は、味の素や粉末状の本だし、液体状の出汁等も多用しています。
理由は明白でコスト面云々よりも、単に手間と時間がかかるから･･･要は作り手の人件費ですね。
しかし、実際に作るお出汁と、市販の物では味の差は明白です。
これは、お吸い物やお味噌汁等の「汁物」にすると良く分かります。
そこで、今回はお出汁の基本的な取り方を解説して行きたいと思います。
お出汁と言いましても、昆布とかつお節のみです。
【昆布の選び方】
昆布が持つ旨味成分「グルタミン酸」は透き通った色と鮮やかな旨味を持ち、これ単体であれば非常に上品な味。他の素材の邪魔をする事もありません。
肉厚で色の鮮やかな物が良く、採れた場所によりランク付けがなされるようです。
有名処では、北海道の利尻昆布や日高昆布ですかね。
【かつお節の選び方】
採れたかつおは新鮮な物を当日の内に捌き、お湯で煮ていきます。この時点では「なまり節」と呼び、高知県の日曜市等ではたくさん並んでいます。
かつお節は更にここから大まかに分けて、乾燥、削り、カビ付け（熟成）、天日干しの工程を経て、ようやく出来上がります。
旨味成分は肉類と同じ「イノシン酸」でグルタミン酸との相乗効果で更に旨味が引き立ちます。
叩いて金属音のする物が最良とされます。それだけ旨味が凝縮されていると言う事なんでしょうね。産地は鹿児島県の枕崎の物が有名です。
使用する前に専用のカンナで削りますが、最近では和食の店でも殆ど使っていません。何故なら非常に手間がかかる為、人員にそれだけの余裕がないからです。（こだわりのあるお店や、料亭、割烹等では今でも削っていると思います）
･･･さて、ここまで昆布とかつお節の選び方を紹介致しましたが、近所のスーパーで手に入る加工されたパックの物で十分です。
純粋なカツオでは無く少し値は張りますがマグロ節でも良いと思います。
【お出汁の取り方】
➀：水を用意する。1ℓ
本来であれば、大量に作る程に旨味は引き出し易いのですが、基本として1ℓ用意します。
②昆布を用意する。適量・20ｇ位
昆布は表面の汚れを固く絞った布巾で拭き、水に漬けます。
大量に作る場合は直ぐに火を付けても良いのですが、少ない場合は常温で最低30分は漬けておくと良いです。
③カツオ節を用意する。適量・30ｇ位
昆布を入れた水が沸騰したら、昆布を引き出して差し水をします。温度は80度位。
カツオ節を入れて、軽く箸で混ぜます。アクをすくい布かキッチンペーパーを使い漉します。
この時に強く絞ってしまうと、雑味がでるので軽く絞ります。
透き通った色琥珀色になるはず･･･
この状態が「一番だし」お吸い物等に使用します。
残った昆布とかつお節に水を1ℓ加えて、10分程煮立てます。
これを「二番だし」と言い、煮物等に使います。
更に残った昆布とカツオは、「佃煮」にしたり「おかか」にしたりもしますが、今回は省略致します。
「一番だし」は赤だしと出汁巻き玉子に使用しました。
香りが引き立ちます。
「出汁巻き玉子」
卵5個、お出汁180㏄、酒大さじ2杯、塩小さじ1杯、薄口醤油大さじ2杯、砂糖小さじ1杯。
これに、青ネギを加えました。我が家には玉子焼き用のフライパンが無いので、普通のフライパンを使いますね。
4～5回に分けて卵液を流しながら巻いていきます。
完成。染めおろし（大根おろしに醤油を混ぜた物）を添えれば、また違う味わいが楽しめます
「二番だし」で「西洋かぼちゃの旨煮」
味付けはみりんと砂糖、塩のみ。「煮えばな」が美味しい煮物。
みりんは「みりん風調味料」で無く、もち米の香りがする「本みりん」がおすすめです。
毎回「出汁をとる」となると大変な作業になりますし、最近の合成調味料は本当に上手く出来ているので十分なのですが･･･味の素とか･･･みやこだしとか･･･
ですが、こうやって作ってみると「味と香りの違い」に驚かれる事でしょう。
･･･何かと「忙しい」世の中ですが、ゆとりをもって料理を作る事も「たまにはいいかな」と思います。
Makimikanでした。
