こんにちは Makimikanです。 久々の投稿になりますが、ご訪問ありがとうございます(*´▽｀*)
今回ご紹介するのは「アコウ」というお魚。
正式名称は「キジハタ」
「アコウ」というのはどちらかと言えば関西や瀬戸内海地方での呼び名で、関東で呼ばれる「アコウ」いわゆる「赤魚」とは全く違うハタ科の魚です。
特に、瀬戸内海の来島海峡あたりで水揚げされたものは、高値で取引されるので「幻の魚」とも呼ばれる。
旬は初夏と言われますが、大抵は寒い時期の方が美味しい。
お刺身や煮付けにして食べる事が多いかな？
他は「ウマズラ」を2尾と、「マイカ（スミイカ）」を2杯と「赤なまこ」
近くの市場の水槽で、泳いでいたものを購入しました。
水揚げされる場所や時期によって大きさも変わりますが、ウマズラハギは「丸ハギ」と同様に立派な「肝」を持っています。
これが無いとウマズラは唯の「白身」になっちゃいますからね。
左端がウマズラの卵巣、真ん中が肝臓、右端がアコウの肝。血抜きして 塩をまぶして、しばらく置いておきます。
ナマコは見た目は気持ち悪いですが、好きな人は意外と多かったりします。
独特の嫌なえぐみがあり、アワビ等と同様に「塩みがき」と言って、切る前に塩で良く洗いますが、身が引き締まり、硬くなって切り辛くなったり(´・ω・`)
家庭で処理する場合は、開く前にタワシなどで表面の「ぬめり」を十分に取り、切り分けてから塩揉みした方がいいかも。
ちなみに腸は「このわた」卵巣は「クチコ」に加工されますが、大抵普通は処分してしまいます。
「アコウのそぎ造り」
コリコリした食感と特有の旨味があります。
久しぶりに食べたけどね、やっぱり美味しい。
醤油は松前醤油にレモンを加えて、アコウの肝を混ぜました。
ウマズラは「ちり造り」
ぽん酢に肝を混ぜて頂きます。
ウマズラの「ざく」
「ざく」とはボイルした内皮や血合い、肝、薬味などを混ぜて、紅葉おろしとぽん酢で味付けしたもの。
「ウマズラの肝の煮付け」
新鮮なものなら酢水で軽くボイルしてから、煮切り酒と砂糖、濃口醤油で合わせた濃い目の煮汁に1時間ほど浸けておく。
コツは煮ない事。
あまりグツグツ煮ちゃうと、溶けて無くなるので注意が必要。
「スミイカのバター炒め」
スミイカの足とくちばし、エンペラ、外皮を、塩、バター、白ワイン、ブラックペパーで炒めたもの。
「スミイカのお造り」
ねっとりした食感と旨味は、甲いか類ならではです。
「アコウと白菜鍋」
寒かったので、鍋も作りました。
野菜は白菜のみで、醤油仕立てです。
最後に締めは「アコウのひゅうが飯」
ひゅうが飯とは、鯛や鯵などのお刺身を熱々の御飯に乗せ、すり胡麻たっぷりの土佐醤油に、卵黄を混ぜたタレをかけて食べる郷土料理です。
これがめちゃくちゃ旨い(*´▽｀*)
ちなみに魚を購入したのは「瀬戸海響市場 エフ・マルシェ」
地元や近隣の県で展開している、大手のスーパーマーケットチェーンが経営しています。
松山市の卸売り市場は一般開放していないので、こういう所がもっと増えてくれると嬉しいかな･･･
